मङ्गलबार, ०६ चैत २०७४, १३ : ३०

भदलामा उमालेको दूध

नारायण घिमिरे

संसारका ४० प्रतिशत मानिसहरू नियमित दूधको सेवन गर्छन्। प्राय: धेरै विकसित मुलुकहरूमा पासचराईजेशन नगरी दूध पिउन र बजारमा लगि बिक्री गर्न प्रतिबन्ध छ। पोसिलो पदार्थमा शरीर लाई हानिकारक हुने बेक्टेरिया र पेथोजन सङ्क्रमणमा पर्ने हुँदा  पेथोजन मुक्त दूधको सहज उपलब्धताका लागि बन्द भाडामा पठाइने पासचराईज दुधमात्र पिउने नियम बनाइएको हो ।

 

तोकिएको समय र तातोपन सम्म तताएर दूधलाई पिउन योग्य हुने बनाउने प्रक्रियालाई पासचराईजेशन भनिन्छ। घरमा दूध पासचराईज गर्ने तरिका तेती सहज नरहेकाले भदलामा फिज आउने गरी कम्तीमा एक पटक उमालेर १५ मिनेट जति आगोमै रहन दिने अनि बाक्लो ‘तर’ लागे पछि ‘तर’ पन्छाएर गिलासमा हाली दूध पिउने चलन छ हाम्रो गाऊ घरमा।

 

विकसित मुलुकमा पेथोजन मुक्त पासचराईज दूध चिसै वा हल्का तताएर पिउने चलन छ। बचे खुचेको दूध फ्रिजमा हाली सुरक्षित गरिन्छ। अविकसित मुलुक हरूका गाउँ घरमा भने दूध लाई पटक पटक उमालेर अगेनामै तातो छोडी बिग्रन बाट जोगाइन्छ। साँझ सम्म त्यही दूध बाट काम चल्छ। साँझमा कि त बिक्रीका लागि डेरीमा पुराइन्छ, कि दही हालिन्छ।

 

आफूलाई चाहिने दूधका लागि आफैले गाई भैँसी पाल्ने र भदलामा उमालेर राख्ने अनि पिउने प्रचलन नेपालमा निकै पुरानो हो। अन्यत्र जस्तै नेपालका सहरी क्षेत्रमा पनि बिक्री गरिने डेरीको दूध पासचराईज गरी बन्द पोकामै बजारमा पुग्दछ।

ऊधोगहरुमा नाम मात्रको गुड मेनुफेक्चरिङ्ग प्राक्टिस हुनु, घुस प्राप्तिका नियतमा सरकारी नियमन प्रक्रिया सक्रिय गरिनु, ढुवानी साधनको सरसफाइको लागि स्वच्छ पानीको चरम अभाव रहनु, दूध उत्पादक देखि उपभोक्ता सम्मको वितरण प्रणालीमा आधारभूत चिस्यानको समेत सुविधा नहुनु आदि कारणबाट दूध पासचराईज भनिएता पनि सिधै पिउन सुरक्षित मान्न सकिने अवस्था छैन।

 

दूधको उत्पादन, प्रशोधन र वितरणमा न्यूनतम आधारभूत खाद्य सुरक्षा लागु गर्ने क्षमता बाटै राज्य च्युत रही रहेकाले बजार बाट घर घरमै पासचराईज दाबी गरी बन्द पोकामै दूध पुगेको भएता पनि उमालेर मात्र पिउने चलन बसेको छ।

 

गोठ बाट भान्सामा आइपुगेको दूध उमल्दा दूधमा रहेको प्राय सबै हानिकारक बेक्टेरिया र पेथोजन मर्ने गर्छ। यदि टी.बी., बोटूलिजम जस्ता हानिकारक बेक्टेरिया र पेथोजनका स्पोरहरु दूधमा रहेको अवस्थामा, उम्लेको दूधलाई केही समय मन तातो अवस्थामा रहन दिँदा स्पोरहरु आफै उम्रन्छ। फेरी उमल्दा पूर्ण रूपमै मर्छ। दूध हानिकारक पेथोजन बाट मुक्त हुन्छ। पिउनको लागि पूर्ण सुरक्षित बन्दछ।

 

हाम्रोमा सहर र घरेलु वातावरणका गाई भैँसीका दूधमा पेथोजन र तिनका स्पोरहरु रहे नरहेको यकिन गर्न सकिने अवस्था छैन । यकिन हुने अवस्था नहुँदा दूधबाट कुनै पनि रोग मानिसमा नसरोस भन्ने निस्चिचताको लागि विगतको अनुभवका आधारमा सहरमा पासचराईज भनिएता पनि राम्ररी उमालेर र गाऊ घरमा पटक पटक उमालेर दूध पिउने आफ्नै अन्दाजको रैथाने चलन र प्रविधि स्थापित बनेको देखिन्छ।

 

आजको सचेत नागरिक कुन खानामा कति कार्बोहाइड्रेट, फ्याट र प्रोटिन पाइएला भन्ने भन्दा उक्त खानाले शरीरलाई कस्तो कस्तो र के के एन्टी-अक्सिडेन्टहरु पूर्ति गर्ला भनी चासो दिन्छ। दूधले मानिसमा दिने लाभकारी  एन्टी-अक्सिडेन्टहरु मुख्यतः भिटामिन ए, ई, केरेटीनोईड, जिङ्क, सिलिनियम, सुपरअक्शाइड डिसमुटेज, क्याटलेज, ग्लुथियोंन पेरोअक्सिडेज लगायत इन्जाइम सिस्टमहरू हुन्।

 

अनुसन्धानले भैँसीको दूधमा गाईको दूधमा भन्दा बढी र प्रभावकारी एन्टी-अक्सिडेन्टहरु हुने देखाएकाले दैनिक फोहोर, धुलो, हिलो, धुवा जस्ता प्रदूषणको सिकार बनेका हरूलाई पछिल्लो समयमा भैँसीको दूध पिउन सल्लाह दिइने गरिन्छ।

 

दूध आधुनिक तरिकाले पास्चराईज गर्नुस् वा गाउँले तरिकाले भादलामा उमाल्नुस, दूधमा हुने एन्टी-अक्सिडेन्टका तत्वोहरु खासै त्यस्तो चिता नै गर्नु पर्ने स्तरमा घटेको पाईदैन। जस्तै भिटामिन “ए” र “ई” मा खासै तेती ठुलो फरक भेटिँदैन।

 

केरेटीनोईड, जिङ्क, सिलिनियम आदि समेत तातोले खासै असर गर्ने कुरा हैन। मात्र भिटामिन “सी” को मात्रा पास्चराईज गर्दा गाईको दूधमा लगभग ४० प्रतिशत, भैँसी कोमा ४२ प्रतिशत घटेको र उमाल्दा गाईको दूधमा लगभग ८२ प्रतिशत र भैँसीकोमा ६१ प्रतिशत घटेको देखिन्छ। दूध भिटामिन “सी” को लागि पिइने पेय होइन पनि।

 

हुनत: लामो समय दोहराएर उमालेको दूधमा पास्चराईज गरेको भन्दा पोषण तत्त्व केही घटेको भेटिन्छ। नेपाली चलनमा दूध दैनिक तिन पटक भन्दा धेरै उमालिने हुँदा रगतमा केल्सियम सोस्न जरुरी हुने भिटामिन “डी”, “बि १२” जस्ता पदार्थ लगायत फेट्टी एसिड, एमिनोएसिड, मिनिरल आदि घट्ने स्वाभाविक नै छ।

 

बचेको चिलो, भिटामिन, मिनिरल र केही प्रोटिन  दूध उमाल्ने क्रममा ‘तर’ सँगै दही तिर जाने गर्छ। पास्चराईज गरेको दूधमा भने चिल्लो ननिकाल्दा दूध मै रहन्छ। तर हाल साल त डेरीकै दूध बाट पनि चिल्लो निकालिने हुँदा खासै अन्तर हुने मान्नु जरुरी रहेन।

 

भदलामा उमालेको दूध र पास्चराईज गरेको दूध दुवैमा समान प्रकृतिले नै दूधमा हुने लामो लामो चेनको प्रोटिनहरू टुक्रिएर मझौला र छोटा पचाउन सजिला चेनमा टुक्रिएका भेटिन्छन्। फ्रिजमा राखी सुरक्षित गरिएको पास्चराईज होस् वा उमालेको दूध होस् ३ दिन सम्म मात्र सन्तोष जनक एन्टी-अक्सिडेन्टका तत्वोहरु दिन सक्क्षम भेटिन्छ।

 

भैँसीको जात अलि फोहरी र गाई अलि सफा हुन्छ। गो मूत्र र गोबरमा हुने कार्बोनिक एसिड मूलतः फिनोल र क्रिसोलको कीटाणुको नियन्त्रण गर्ने डिस्इन्फेक्टेन्ट र एन्टी–सेप्टिक मिश्रण हो।

 

लोकल गाईको ५.२५ एमएल ताजा गहुँतमा त एक लिटर मानव कोसीकामा उत्पन्न र्‍याडिकलाइज आयोनलाई नियन्त्रण गर्ने खुबी हुन्छ। पोषण मात्रको भन्दा पनि पोषण र स्वस्थको हिसाबमा ऊहिले गाईको दूध पिउन सुझाइन्थ्यो।

 

आज परिस्थिति बदलिएको छ। खाध्याण्डको स्वीकार्यतामा पहिलो प्राथमिकता स्वास्थ्यको हिसाबमा खाद्य कति सुरक्षित छ भन्ने हेर्नु पर्ने भएको छ। दोस्रोमा शरीरलाई भोजनले पूर्ति गर्न सक्ने एन्टी-अक्सिडेन्ट हरूबाट मानव कोसीकामा उत्पन्न र्‍याडिकलाइज आयोनलाई  नियन्त्रण गर्ने खुबी कति छ  वा कति सम्म सक्षम रहला भनी तौलने गरिन्छ। र अन्तमा मात्र पोषण तत्वोको दृष्टिमा उक्त खाना कत्तिको परिपूर्ण छ भन्ने यकिन गरी निर्धारण गरिन्छ।

आज पोकामा बजारमा आउने दूध, दुग्ध सङ्कलन केन्द्र हरूमा आउने भैँसी र गाईको दूध मिसिएको हुन्छ। कतिपय अवस्थामा रोग लागेका, बिरामी भएर औषधि खादै गरेका गाई भैँसीको दूध पनि सङ्कलन गरिएको भेटिन्छ। धेरै जसो नश्ल सुधार गरिएका विकासे गाईहरू हाम्रा ठुला ठुला सङ्कलन केन्द्रका दूधका श्रोतहरू बनेको अवस्थामा छिटपुट रूपमा दाना र शरीरमै दूध बढाउने विभिन्न हर्मोन र स्टेरोइड हरूको प्रयोग भएका गाई भैँसी हरू दूधको श्रोत बनेको हुन सक्छ।

 

बिरामी, ओखती खाई रहेका, स्टेरोइड, हर्मोन प्रयोग भएका दाना खुवाइएका, धेरै दूध दियोश भन्ने नियतले हर्मोन दिइएका गाई भैँसीका दूधले तत्काल देखिने प्रकृतिको असर गर्ने नभेट्दा पनि मानव कोसीकामा र्‍याडिकल आयोन उत्पन्न गर्ने हुने हुँदा तुरुन्त नियन्त्रण गरिनु जरुरी छ।

गाई भैँसी गोठहरू आशा गरिए जस्तो सफा नरहने, दूध दिने चौपायाको थुन सफा नहुने, दुहिने र दुहेको दूध चिस्याउने सेन्टर सम्म लिएर जाने भाँडो फोहर हुने आदि उत्पादक स्तरका समस्या नेपालमा छन्।

दूध फोहर हुँदा बेक्टेरियाको सङ्क्रमण हुँदा दूधको लेक्टोज लेक्टिक एसिडमा परिवर्तन हुन्छ। सीमित सुविधा भएको दुग्ध सङ्कलन केन्द्रले दूध सफा रहेको नरहेको सेम्पल दूधमा रक्सी मिसाएर उमाली चेक गर्ने गर्छ। दूधमा धेरै नै लेक्टिक एसिड बनेको भए रक्सी सँग उमल्दा दूध फाट्छ। नत्र फाट्दैन। उक्त टेस्टमा फाटेको दूध सङ्कलन केन्द्रले किन्न मान्दैन। उक्त जोखिम बाट बच्न एकाध कृषकले दूधमा थोरै सोडा अथवा बेकिंग पाउडर जाकिदिन्छन।

 

खरिद कर्ताले दूधमा रहेको फ्याट र सोलिड नट फ्याटको (एसएनएफ) मात्राका आधारमा किसानको दूधको मूल्य निर्धारण हुन्छ। एसएनएफले दूधमा हुने चिनी आदि मापन हुन्छ। चिनीको भन्दा बढेको एसएनएफ बाट आउने पैसा धेरै हुने गर्दा दूधमा केही चिनी समेत हाली दिने गरेको भेटिन्छ। खाद्य गुणस्तरको चिनी हालिएको खण्डमा दूधमा चिनी मिसावट नै हुँदा पनि स्वास्थ्य प्रतिकुल नै भई हाल्दैन।

 

बेकिङ्ग सोडा दूधमा हाल्दा यसले दूधको सेल्फ लाइफ बढाउँछ। सोडियम बाइकर्बोनेट र लेक्टिक एसिड  बिच रियाक्सन भएर कर्बोनिक एसिड बन्ने गर्छ। जुन केही समयमा कार्बन डाई अक्साईड र पनिमा परिवर्तन हुन्छ। कर्बोनेटेड वाटरमा जस्तै कार्बनडाई अक्साईड अन्त: वातावरणमा मिल्दछ। उक्त कारण हरूले गर्दा चिनी वा सोडा मिसावट भएको दूध बाट मानिस बिरामिनै भएको र कमसल मिलावट युक्त दूधको वितरक लाई कारबाही हुने अवस्था आएको देखिँदैन। यो बारे सम्बन्धित क्षेत्रको ध्यान जावोस।

WRITE COMMENTS FOR THIS ARTICLE

YOU MAY ALSO LIKE